Módní trendy se mění každým rokem, ať už je to v módním průmyslu, kosmetickém průmyslu nebo třeba v gastronomii. Kvašení, taste waste, pastrami nebo foodtrucky, to jsou aktuální trendy v kulinářském světě.

V gastronomii se každou chvíli objevují nové nebo znovuobjevené produkty, které se dostávají do popředí. V poslední době to je například kadeřávek, obiloviny jako quinoa a špalda nebo mořská řasa. Všechny tyto potraviny posouvají gastrosvět tím správným směrem. Mění se i oblíbenost kuchyní. Dříve to byla u nás obliba hlavně italské kuchyně, dnes je velkým trendem kuchyně asijská, především thajská a vietnamská. Tyto změny jsou založeny také na tom, že se lidé snaží stravovat zdravěji, a proto přechází od lepku k rýžovým nudlím a velkému množství čerstvé zeleniny a voňavých bylinek. Trendy se stává ale i kuchyně skandinávská, japonská nebo marocká.

Ve světě je na ústupu molekulární kuchyně, i když si spousta lidí myslí, že u nás přijde teprve její velký boom. Vše ale nasvědčuje, že tomu bude naopak. Mnoho kvalitních restaurací se přiklání k vaření z lokálních surovin, některé si dokonce založily vlastní bylinkovou a zeleninovou zahrádku, vyrábí si vlastní sýry, kvasí si zeleninu nebo si vaří své pivo. Snaží se vařit ekologicky a beze zbytků.

Zde najdete výčet těch nejzajímavějších kulinářských trendů, a pokud vás zajímá, jaký má názor na současnou gastronomii šéfkuchař Lukáš Čížek, pokračujte ve čtení článku.

• Taste Waste neboli vaření beze zbytků. V nedávných průzkumech se zjistilo, že jeden člověk vyhodí za rok více než 150 kg jídla, a to už je množství, nad kterým by se měl každý zamyslet. Nejen restaurace se tedy snaží o zpracování surovin podle známých přístupů root-to-leaf (od kořínků po lísteček) nebo nose-to-tail (od čumáčku po ocásek). Snaží se tak zpracovávat suroviny komplexně (například z mrkve se zpracují i slupky a nať). Na TasteWaste se zaměřil i letošní ročník Grand Restaurant Festivalu a společnost Ikea s projektem Zero waste family.
• Kvašení (fermentace) neboli konzervace potravin je letošním hitem číslo jedna. Jeho největším propagátorem je restaurace Eska v pražském Karlíně. Nechávají tu zkvasit červenou pšenici, brambory, houby, česnek nebo třeba ovesnou kaši. Při návštěvě restaurace Eska jsem dokonce měla možnost nahlédnout do kuchyně a jejich velmi ochotný kuchař mi popsal, co všechno ke kvašení v kuchyni používají.
• Brinner. Když jsem si před nedávnem zašla s přítelem na snídani do pražské restaurace La Gare, byla jsem z toho unešená. V gastronomii je ale na vzestupu nový trend – brinner. Jedná se o spojení dvou anglických slov breakfast a dinner (Breakfast for Dinner). Jde o to, že jsou snídaňové pokrmy servírovány po celý den. Brinner si můžete vychutnat například v Café Savoy.
• Pastrami. Trend pastrami je u nás již od loňského roku, ale stále přetrvává. Co to vlastně pastrami je? Jedná se o hovězí hrudí, které se naloží do láku s kořením a nechá se odležet. Poté se vyudí a následně uvaří v páře doměkka. Je to opravdu dlouhý proces. Tuto pochoutku můžete vyzkoušet například v řeznictví Naše maso nebo v bistru La Bibiche.
• Foodtrucky, street food a bistra. Stále více foodies omezuje návštěvy restaurací a tíhnou ke street foodu. Ať už to jsou návštěvy různých food festivalů, kde se v poslední době objevují i foodtrucky nebo jen k návštěvě menších bister. Vždy je to ale trend, který ustupuje od nastrojeného stolování. Z bister doporučuji vyzkoušet nedávno otevřené bistro Home Kitchen na Smíchově. S myšlenkou pořízení foodtrucku si zase pohrává Kamila Rundusová, alias Kamu, která by s ním chtěla objet celou republiku a ukázat lidem, že pouliční jídlo má ohromnou budoucnost.

 

Rozhovor s šéfkuchařem Lukášem Čížkem

Lukáš Čížek patří mezi naše nejlepší šéfkuchaře a před více jak rokem si splnil svůj velký sen, otevřel si vlastní restauraci. Jeho restauraci Fusion můžete najít na severu Čech ve Vrchlabí a jak již název napovídá, návštěva se pro vás stane velkým zážitkem.

 

Kdy tě poprvé napadlo stát se kuchařem?

Stát se kuchařem mě napadlo již v šesté třídě. Rád jsem se koukal, jak kdo vaří a asi nejvíc,když jsme se pokoušeli vařit s kamarádem na rybách.

Máš nějakou oblíbenou kuchyni (asijská, italská, francouzská)?

Moje oblíbená kuchyně je česká,francouzská a asijská.Záleží to na momentální náladě, chuti a zároveň také na sezoně.

Jak jsou na tom podle tebe restaurace v České republice?

Podle mého názoru se toho v poslední době hodně změnilo. Existuje už mnoho restaurací, kde jídelní lístky dávají smysl a kde si dávají pozor, co vám naservírují. Už si nedovolí koupit jen nějaké mražené prefabrikáty, ale hledají kvalitní suroviny. Lidé jsou i ochotnější zaplatit více peněz za kvalitní zboží.

Jíš zdravě?

Snažím se. Horší je ale dodržování režimu, bohužel mi to má práce ne vždy dovolí.

Jaké vlastnosti by měl podle tebe mít dobrý šéfkuchař?

Měl by vařit poctivě, z kvalitních surovin a hlavně s láskou a pokorou. Dále by se měl neustále učit novým věcem, sledovat módní trendy a zdokonalovat se.

Vařil jsi někde v zahraničí? Kolik restaurací jsi vyzkoušel před tím, než sis otevřel svou vlastní?

Ano,vařil jsem v Rakousku v pětihvězdičkovém rodinném hotelu. Byla to nezapomenutelná zkušenost.

Je něco, co tě dokáže při návštěvě restaurace naštvat?

Neochotný arogantní personál a špatně připravené jídlo. Zatím se mi to ale moc nestává.

Vaříš spíš podle receptů nebo v kuchyni experimentuješ?

V kuchyni velice rád experimentuji. Zkouším kombinace různých chutí a surovin. Samozřejmě zkouším pokrmy i podle receptu, ale vždy se je snažím upravit podle své chuti a fantazie.

Jaká je tvá oblíbená restaurace?

Nemám vyloženě svou oblíbenou restauraci. Rád zkouším nové nebo něčím nevšední restaurace a rád zajdu do restaurace mých kamarádů z oboru. Moc se mi to ale nestává, protože mít vlastní restauraci zabere mnoho hodin práce a úsilí.

Máš chuť vařit, po tolika hodinách strávených v kuchyni, i doma?

Ano, vaření mě prostě baví, jak v práci, tak i doma. Také velmi rád griluji a vařím pro své přátele a rodinu.

 

 

Muži šéfkuchaři z velké části neradi připravují sladké, jak jsi na to ty s „cukrařinou“ ?

Já rád připravuji vše, co se jídla týče. Cukrařinu mám rád, jelikož krásně připravený dezert, který lahodí oku i chuti, vždy krásně podtrhne celkový dojem.

Nechystáš se v budoucnu uspořádat kurzy vaření?

Doposud jsem neměl možnost ani čas, ale do budoucna kurzy určitě plánuji. Rád se podělím o svoje zkušenosti a poznatky co se týče moderní gastronomie.

Myslíš si, že se gastronomie v České republice ubírá tím správným směrem? Došlo za posledních několik let ke zlepšení situace u nás?

Myslím si, že určitě ano. Jak už jsem zmínil, je to díky nesčetně kurzům, televizním pořadům, novým možnostem (vychytávkám) přípravy pokrmů (např. úprava sous vide, makromolekulární technika, konfitování, dusík, aladin-kouř z různě ochucených hoblin, holdomat).

Jaké sezónní ingredience máš nejradši?

Například chřest, citrónová tráva, artyčoky, dýně hokaido, houby, šafrán nebo medvědí česnek jsou velmi zajímavé ingredience. Dodávají pokrmům zcela nový rozměr chuti.

 

Pokud se chcete podívat na aktuální nabídku restaurace Fusion, stačí kliknout na tento odkaz : Fusion Restaurant.